Du kanske har hört om kossor som får massage, dricker öl och lyssnar på klassisk musik? Eller om Kobe-biff? Det är Wagyu. Wagyu är ett samlingsnamn för fyra japanska köttraser. Två av dessa, Japanese Black & Brown (Red i USA) har flytt landet. Black är vanligast förekommande och finns numer i ett stort antal länder utanför Japan, bl.a. USA, Chile, Australien & Sverige. Den första svenskuppfödda Wagyun såldes så sent som 2011.

Wagyu har en annan sammansättning än annan nöt, fettet är övervägande omättat, alltså mer likt olivolja. Det smälter också vid en lägre temperatur, ca 25 grader. Detta gäller dock inte bara Wagyu, utan även de flesta, kanske alla, asiatiska nötraser. Wagyu har dessutom HDL-kolesterol, som till största delen betår av protein och som anses vara det goda kolesterolet. Anledningen till detta är att HDL transporterar bort det dåliga kolesterolet från vävnader till levern för förbränning.

Wagyu anses vara bland det godaste kött som du kan äta och likaså ett av de nyttigare.

Wagyu F1 innebär det att djuret är korsat med en annan ras med minst 50% Wagyu. Det är alltså en beskrivning av till vilken grad det är Wagyu. Wagyu korsas med alla möjliga andra raser. F1 ger ett fantastiskt kött, långt mycket godare än annat nötkött och det ger dig möjlighet att äta Wagyu till ett rimligt pris. Det är dessutom högst personligt vad du föredrar och mitt tips är att hitta det du gillar bäst - oavsett vad andra tycker är bäst. Skalan ser ut som följer:
F1 är minst 50% Wagyu
F2 är minst 75% Wagyu
F3 är minst 87,5% Wagyu
F4 även kallad Pureblood är minst 93,75% Wagyu
Fullblood är 100% Wagyu och spårbart med DNA. Vi kallar det Wagyu.

Hökfors Wagyu föder upp Wagyu men korsar också med Charolais (F1 & F2), av kännarna beskrivet som "a match made in heaven". Wagyu är svarta, Charolais är vita och kavarna blir gråa. Goodfoodyou säljer Wagyu & Wagyu F1 (Wagyu F2 kommer längre fram), se respektive detalj för prisskillnad.

I Japan klassificeras djuren efter en skala som heter BMS, Beef Marbeling Standard och beskriver bl.a. hur melerat köttet är, vilken färg fettet har och vilken konsistens köttet har. Utbildningen för BMS är tre år och gäller enbart för 100% Wagyu. Klassificeringen delas in i A, B & C, siffrorna 1-5 & 1-12. Lägst är C-1-1 och högst är A-5-12, enligt följande 
OBS! Detta gäller enbart kött från Japan.

A, B & C beskriver avkastningen på djuret, d.v.s. hur mycket kött djuret ger. A är minst 72% och B är minst 69%. Säkert viktigt om du är en uppköpare men helt oväsentligt om du är konsument och skall äta köttet. Den kan du skippa.

Siffrorna1-5 hänger ihop med siffrorna 1-12 enligt följande:
1 motsvarar 1
2 motsvarar 2
3 motsvarar 3-4
4 motsvarar 5-7
5 motsvarar 8-12

Ju högre siffra, 1-12 desto mer melerat (insprängt fett) är köttet, 12 är nästan 100% fett.

Min personliga uppfattning är att kött graderat mellan 5-8 är utmärkt. Vad som passar dig bäst avgör du själv. Ju högre siffra, desto mer nyttigare fett, vilket även ger ett högre pris.

Det förekommer även en uppsjö av "egna klassificeringar" hos många företag som säljer Wagyu & Wagyu F1. Enbart förvirrande, helt onödigt och snudd på oseriöst om du frågar mig.

När jag sökte efter en svensk klassificering fick jag till svar att så sent som 2019 avslutades ett forskningsprojekt med avsikt att införa en klassificering som hamnade på 1-5 mot den amerikanska skalan som går från 1-9. Det var endast ett par procent av köttet som nådde upp till fem på skalan, så man tyckte inte det var värt att gå högre(!). Att jämföra med BMS är totalt ointressant, som äpplen och päron.

Sammanfattning.
Wagyu från Japan är världsklass, och priset är därefter. Wagyu utanför Japan håller mycket hög klass, till ett betydligt lägre pris. Det liknar ingenting du ätit tidigare och det är otroligt gott. Både Wagyu & Wagyu F1 är grymt bra och dessutom nyttigare. Svensk Wagyu är närproducerat.

På Hökfors Gård tar man extra väl hand om djuren, vilket är en förutsättning för ett mört och välsmakande kött. Uppfödningen sker i en lugn och avstressande miljö och djuren går ute under sommar halvåret. Att köpa svenskuppfödd Wagyu är klimatsmart. 

Under respektive flik står priset på Wagyu & Wagyu F1. 

Är du restaurang eller butik och vill servera och/eller sälja svensk Wagyu, kontakta oss här.

Bon apetit /Kristian Bengmark